Schnee schlagen

Viele, viele Rezepte benötigen eine schön geschlagenen Schnee. Unter anderem Klassiker wie Biskuit, Baiser oder Kaiserschmarrn.

Zuerst zur Theorie, was ist denn überhaupt Schnee? Manchmal liest man auch Ei-Schnee, das erklärt dann schon mehr. Ganz konkret ist Schnee ein per Quirl eines Mixers oder Schneebesen geschlagenes Eiweiß bis dieses schnittfest ist. Schnee wird fast immer untergehoben um die Luftigkeit des Teiges zu erreichen. Das heißt man gibt den geschlagenen Schnee zum restlichen Teig dazu und hebt ihn mit einem Teigschaber vorsichtig unter (einrühren).

Klassischer Schnee

Um überhaupt Schnee schlagen zu können, setzt es voraus ein Ei in Dotter und Eiweiß auftrennen zu können. Nun ja, dafür gibt es wirklich ausreichend Videos im Internet. Wichtig ist auf jeden Fall, dass zum Eiweiß wirklich gar kein Dotter dazugekommen ist. Ansonsten wird der Schnee mit ziemlicher Sicherheit nichts.

Das Eiweiß in eine bauchig, saubere Schüssel geben. Flache Schüsseln könnten beim Schlagen Schwierigkeiten bereiten. Öfters hab ich schon in Rezepten gelesen, dass Ei soll zimmerwarm sein und nicht direkt aus dem Kühlschrank kommen. Den genauen Grund dahinter kenne ich nicht, bei mir funktioniert das Schnee schlagen immer egal ob warm oder kalt.

Nun empfehle ich einen Handmixer zu nehmen und die Quirl (Rührbesen) daranzugeben. Alternativ geht es natürlich auch mit der Küchenmaschine (ebenfalls mit Quirl) oder für Oberarmstarke auch Schneebesen. Dann den Handmixer auf eine niedrige Geschwindigkeitsstufe einstellen und damit das Eiweiß schlagen. Sobald das Eiweiß schaumig wird, kann die Geschwindigkeit rasch erhöht werden (so schnell, dass es gerade nicht spritzt).

Ist das Eiweiß nun ganz weiß (wie Schnee), dann solange weiter schlagen bis man den Schnee mit einem Messer durchschneiden kann und der Schnitt sichtbar bleibt (schnittfest). Mutige können die Schüssel vorsichtig umdrehen, ist der Schnee fertig geschlagen bleibt er an Ort und Stelle.

Zucker Schnee

Benötigt man wirklich festen Schnee und enthält das Rezept ohnehin Kristallzucker, dann kann man auch das Eiweiß mit Zucker schlagen. Dazu das Eiweiß solange schlagen bis es schaumig wird. Dann je nach Rezept Zucker einrieseln lassen und dabei das Eiweiß weiter auf niedriger Stufe weiterschlagen. Wenn der gesamte Zucker im Eiweiß eingerührt ist, dann den Schnee mit hoher Geschwindigkeit fertig schlagen.

Das tolle am Zucker Schnee ist, dass er wirklich sehr fest wird. Je nach Eiweiß-Menge reichen dafür auch schon ein paar Löffel Zucker. Wichtig ist, Kristallzucker zu verwenden. Andere Zuckerarten sind weniger bis gar nicht geeignet.