Gemüse Frühstücksmuffins

Frühstück ist für mich unerlässlich. Da ich mir schon vor Jahren angewöhnt habe unter der Woche nicht zuhause zu frühstücken, esse ich im Büro mein Frühstück vor dem Computer. Dabei lese ich die ersten E-Mails und versuche den Tag stressfrei zu beginnen. Ob das gesund ist sei mal dahingestellt.

Da ich im Büro natürlich nicht viel Zeit habe und der tägliche Frühstücksbrei mit Obst irgendwann langweilig wurde habe ich mich nach Alternativen umgesehen. Dabei fand ich diese Gemüse Frühstücksmuffins die durchaus als gesund zu bezeichnen sind.

Je nach Saison kann man dabei das Gemüse variieren genauso wie die Kerne.

Zutaten:

  • 75 g gemahlene Mandeln
  • 175 g Mehl (gerne auch Vollkorn)
  • 1 TL Backpulver
  • 3 Eier
  • 60 g brauner Zucker
  • 1/4 l Joghurt
  • 50 ml Rapsöl
  • 1 Zucchini, geraspelt
  • 3-5 Karotten, geraspelt
  • 80 g Rosinen oder Cranberries
  • 50 g Kürbiskerne
  • 50 g Sonnenblumenkerne

Zubereitung:

  • Öl, Eier, Zucker und Joghurt miteinander verrühren.
  • Mehl, Mandeln und Backpulver dazugeben und gut vermengen.
  • Gemüse zusammen mit den Rosinen und Kernen unter den Teig geben.
  • Bei 160° Umluft ca. 35 Minuten backen.

CC Erfahrung & Tipps:

  • Genug Teig in die Muffinform geben, der Teig geht kaum auf.
  • Die Muffins sind optimal zum Einfrieren. Ich nehm sie am Vorarbend schon aus dem Gefrierfach.
  • Leider lösen sich die Muffins etwas schwer vom Papierförmchen. Besser ist die Muffinform mit Butter zu bestreichen und mehlen und einfach ohne Papierförmchen backen.

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